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Gute Gläser für guten Geschmack

Das passende Glas ist mehr als ein stilsicheres Statement des Gastronomen

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Finanzen

Getränke spielen in Restaurants, Bars und Hotels rund um den Globus eine zentrale Rolle. So ist ein edles Wein-, Bier- oder Longdrinkglas mehr als nur ein stilsicheres Statement des Gastronomen – es erhöht spürbar den Genuss des Gastes. Denn ein hochwertiges Getränk verlangt das passende Glas. Vor allem die Form und das Volumen des Gefäßes spielen für Genuss und Geschmack eine sehr wichtige Rolle: So sollte man für einen schönen Weißwein auch ein klassisches Weißweinglas benutzen. In einem großvolumigen Glas würden sich die Aromen sofort verlaufen. Rotweine entwickeln sich dagegen langsamer – sie brauchen Luft zum Atmen. Burgunder oder Pinot Noir fühlen sich daher in großen, bauchigen Gläsern am wohlsten, die ihnen viel Luftkontakt bieten, sodass sich die komplexen Aromen entfalten können.

Form und Größe eines Glases sind jedoch nur ein Aspekt. Damit das Glas einen echten Beitrag zum Genuss leisten kann, muss es auch wirklich sauber sein. Rückstände von Spülmitteln oder eine falsche Lagerung können zu üblem Beigeschmack führen. Lagern Gläser beispielsweise mit der Öffnung nach unten in Kartons, nehmen sie schnell den muffigen Geruch der Pappe an. Solche Fremdgerüche beeinträchtigen zum Beispiel die Weinaromen erheblich.

Für ein perfektes Spülergebnis sind viele Faktoren ausschlaggebend. Die Glasqualität spielt dabei eine herausragende Rolle. Denn Gläser müssen in der Gastronomie den Spülgang hundert- bis tausendfach ertragen und immer noch wie neu aussehen. Renommierte Glashersteller haben ihre Glasproduktion daher so weit optimiert, dass auch hochwertige Gläser nicht von Hand gespült werden müssen. Sie bleiben dank ihrer Spülmaschinenfestigkeit lange schön und unversehrt. Aber auch die Hersteller gewerblicher Spülmaschinen entwickeln ihre Technologien ständig weiter, um beste Spülergebnisse zu erzielen. Dabei soll unter anderem die sogenannte Glaskorrosion vermieden werden. Hierbei greifen chemische Prozesse das Material in seiner Grundstruktur an, bis das Glas mit der Zeit unansehlich und unbrauchbar wird.  

1.000 Mal gespült – 1.000 Mal ist nichts passiert

Gastronomen und Hoteliers sollten das Glas als Teil der Wertschöpfungskette in die eigene Kalkulation mit aufnehmen. „Ein Glas von hoher Qualität kann circa 1.000-mal gespült werden“, sagt Klaus Völkner, Deutschland-Vertriebschef des renommiertesten Gläserherstellers Stölzle im sächsischen Lausitz. Er weiß aber auch: „Das Glas schafft maximal 400-mal den Gang in die Spülmaschine“ – dann landet es meist auf dem Kehrblech. Ein weiterer Fehler ist, dass Gläser häufig zu lange in der Maschine stehen bleiben – auch dann kann sich Glaskorrosion bilden.

Dabei ist Materialqualität nur eine der Eigenschaften, die solche Prozesse begünstigen. Ausschlaggebend sind außerdem Faktoren wie Wasserqualität, Spülzeit, Wassertemperatur, Reiniger und Klarspüler sowie vor allem die Handhabung und Betriebsweise der Spülmaschine. Dennoch ist es erwiesen, dass Glaskorrosion in erster Linie mit der Qualität des Glases zusammenhängt. Das belegt auch eine Studie des Würzburger Fraunhofer-Instituts für Silicatforschung. Die Forscher entdeckten, dass Fenstergläser aus dem 11. bis 16. Jahrhundert aufgrund hoher Anteile an Kalium- und Kalziumoxid eine geringe chemische Beständigkeit gegen Umwelteinflüsse aufwiesen (Quelle: Wikipedia/Glaskorrosion).

Glaskorrosion

Ungünstige chemische und physikalische Einflüsse können dazu beitragen, dass selbst die Oberfläche von Glas sogenannte Verwitterungs-Schäden erleidet. Diese bezeichnet der Fachmann als Glaskorrosion. Sie ist auch als Glasrost, Glasbrand, Glaspest oder Glaskrankheit bekannt. Bei genauerem Hinsehen verbirgt sich dahinter eine mikroskopisch dünne Aufrauhung der Oberfläche. Chemisch betrachtet, ist dies dem Herauslösen von Oxiden wie etwa Natrium, Kalium, Kalzium, Barium oder Bor geschuldet. An den betroffenen Stellen verändern sich die physikalischen Eigenschaften des Materials. Dies beeinträchtigt die Transparenz der Oberfläche und führt zu mikroskopisch feinen Rissen.

Ratterschäden

Wenn das Spülgut zu eng in die Körbe der Spülmaschine gepackt wird und wenn es sich auch nur leicht berührt, kommt es an diesen Stellen zu einer Aufrauhung der Oberfläche, die unschöne Spuren hinterlässt. An der breitesten Stelle des Glasbauchs sollten sich die Gläser demnach nie berühren. Das beste Mittel gegen Ratterschäden: Spülkörbe „luftig“ beladen.

Darüber hinaus sind sich Experten einig, dass ein professionelles Gläsermanagement sich spürbar in der Wertschöpfung eines Unternehmens bemerkbar machen kann. Zuletzt tragen edle Gläser zum guten gastronomischen Ton bei und runden die Tischkultur ab. Nicht umsonst legt die Spitzen- und Sternegastronomie beispielsweise Wert auf mundgeblasene Gläser. Sie vervollständigen das hochwertige Ambiente eines Restaurants, indem sie optisch zum Genuss beitragen.

Wolken und Flusen

Es gibt Gläser, bei denen lässt sich Korrosion bereits durch zu warmes Wasser erzeugen. Es entstehen wolken- bzw. flusenartige Flächen auf dem Glas; diese Art der Glaskorrosion ist material- bzw. fertigungsbedingt.