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Arbeitsplatz Gastronomie

Diese 8 Fehler können Sie und Ihre Mitarbeiter krank machen

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Ergonomie / Hygiene

Neues Personal zu finden, ist nicht leicht – Personal zu halten, aber manchmal noch schwieriger. Gastronomen können davon ein Lied singen, wie der Branchenbericht 2018 des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) erkennen lässt. Mehr als 60 Prozent der Befragten gaben bei dieser Umfrage an, dass sie den „Fachkräftemangel und das damit verbundene Problem der Personalgewinnung als die größte Herausforderung im Betriebsalltag“ sehen. Wenn dann auch noch Personalausfälle wegen Krankheit hinzukommen, trifft das die Betreiber besonders hart. Dabei kann jeder – ob Restaurant-, Café-, Barbesitzer oder Hotelier – etwas dafür tun, um das Krankheitsrisiko für sich und seine Mitarbeiter zu minimieren. Im Folgenden finden Sie 8 typische Fehlerquellen plus Tipps, wie Sie diese umgehen können.

1. Nicht durchdachte Arbeitsplatzgestaltung

Gemessen an der Anzahl der Fehltage standen Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems im Jahr 2017 an erster Stelle, wie die aktuellen Gesundheitsreports der Krankenkassen verdeutlichen. Dies belegt unter anderem, wie wichtig Ergonomie am Arbeitsplatz ist. Durch die Beachtung ergonomischer Aspekte – beispielsweise bei der Planung einer Küche oder Spülküche – lassen sich die alltäglichen Abläufe optimieren, wodurch die Arbeit nicht nur effizienter erledigt wird, sondern die Mitarbeiter auch bei verschiedensten Arbeitsschritten spürbar entlastet werden. Eine kompetente Beratung durch einen Planungs- oder Ergonomie-Experten, kann sich folglich richtig lohnen.

Schmetterling Spülparadies
ErgonomieKomfort-Paket

Mit der automatischen Korberkennung entfällt sogar das Antippen. Korb seitlich einschieben, den Rest macht die Spülmaschine.

2. Zu viel Stress – zu wenig Anerkennung

Gleich an Platz zwei der häufigsten Ursachen für Krankmeldungen listen die Krankenkassen psychische Erkrankungen auf. Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie bieten hierfür aus verschiedensten Gründen einen guten Nährboden. Darüber hinaus sind sie auch ein Grund, weshalb sich immer weniger Nachwuchs für Jobs in der Branche entscheidet. Unflexible Arbeitszeiten, lange Schichten und der hohe Stressfaktor können schnell zu Übermüdung und Erschöpfung führen. Kommt dann noch zu wenig Anerkennung seitens der Mitarbeiter, des Chefs oder der Gäste hinzu, macht sich generelle Unzufriedenheit breit. Auf Dauer ist es bis zum Burn-out dann nicht mehr weit. Tipp: Achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeiter genügend Pausen haben und keine Doppelschichten fahren müssen. Und loben Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig, wenn etwas gut gelaufen ist. Nichts ist wichtiger als Wertschätzung vom Chef!

3. Dauerlächeln nach Vorschrift

Gerade in der Gastronomie ist Freundlichkeit eines der wichtigsten Gebote. Der Gast soll sich schließlich wohlfühlen. Ein erzwungenes Dauerlächeln ist jedoch der falsche Weg. Und auch das Motto „Der Kunde ist König“ sollte seine Grenzen haben. Denn wer nach außen immer nur die Frohnatur gibt, obwohl er sich innerlich ganz anders fühlt, kann damit seine Gesundheit gefährden. Das ist das Ergebnis verschiedener Studienprojekte einer Expertengruppe rund um den Frankfurter Arbeits- und Organisationspsychologen Dieter Zapf. Psychosomatisch bedingte Erkrankungen von Depressionen über Bluthochdruck bis Herz-Kreislauf-Problemen können dann die Folge sein. Ein Fazit der Studie lautet im Übrigen, dass emotionale Anforderungen im Job nicht prinzipiell negativ sind, sondern positiv mit Arbeitszufriedenheit und Leistungserfüllung zusammenhängen können. Wer also zufrieden mit seinem Job ist, von seinem Vorgesetzten gewertschätzt und angemessen bezahlt wird, der erfüllt auch seine Aufgaben tendenziell besser und strahlt diese Zufriedenheit aus.

Einen Download-Link zum Artikel von Dieter Zapf zu diesem Phänomen finden Sie hier.

4. Mangelnde Hygiene

Dass hygienische Mängel zu Infektionen führen können, liegt auf der Hand. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Das zeigt, wie wichtig ein ausgereiftes Hygiene-Management-System für Restaurants, Cafés, Bars und dergleichen ist. Um die richtigen Maßnahmen einzuhalten, sollten Sie sich an das sogenannte HACCP-Konzept halten (Mehr dazu, erfahren Sie hier.) Das Verhalten von Profiköchen in TV-Kochsendungen ist hingegen als absolutes Negativbeispiel zu bewerten. Laut BfR geschieht hier etwa alle 50 Sekunden ein Hygienefehler. Im täglichen Restaurantbetrieb undenkbar!

5. Falscher Ehrgeiz und Pflichtgefühl

Eine Befragung des Marktforschungsinstituts GfK für das Patientenmagazin „Hausarzt“ aus dem Jahr 2017 ergab, dass 39 Prozent der Hotelfachleute und Gastronomen 2016 mindestens eine Woche zur Arbeit gegangen sind, obwohl sie krank waren. Als Gründe nennen die Betroffenen oft, ihre Arbeitskollegen nicht im Stich lassen zu wollen, oder auch die Angst, ansonsten ihre Stelle zu verlieren. Dieser falsch verstandene Ehrgeiz kann in mehrfacher Hinsicht fatale Auswirkungen haben: Zum Beispiel ist bei Erkältungkrankheiten die Ansteckungsgefahr in der Anfangsphase sehr hoch, wodurch auch gesunde Kolleginnen und Kollegen angesteckt werden können. Darüber hinaus leidet die Hygiene im Betrieb. Und zu guter Letzt tut sich auch der Mitarbeiter selbst keinen Gefallen, wenn er krank zur Arbeit geht. Denn je nach Art der Erkrankung kann alles noch viel schlimmer werden und deutlich länger dauern. Daran kann nun wirklich niemand Interesse haben.

Branchenübergreifend fallen die Zahlen noch höher aus: Knapp die Hälfte der Arbeitnehmer in Deutschland gingen 2016 demnach auch zur Arbeit, obwohl sie sich krank fühlten.

6. Immer unter Dampf in der Küche

Die hochwertige Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen ist ein absolutes Muss. Denn wo im Akkord gekocht, gebraten und gespült wird, entsteht vor allem auch jede Menge Dampf. Feuchtigkeit und Wärme erschweren dabei nicht nur das Arbeiten in der Küche – es bildet sich auch ein ideales Milieu für Bakterien und Keime, die dann über die Atemluft ohne Umwege in den menschlichen Organismus gelangen. Auch Schimmelbildung an der Bausubstanz kann eine Folge sein. Der Einsatz hochwertiger Spültechnik ist deshalb besonders wichtig. So geben Profi-Spülmaschinen von MEIKO mit integriertem Klima-System beispielsweise kaum noch sichtbaren Dampf ab und können so gut zur Lösung dieses Problems beitragen. 

7. Den Ohren keine Pause gönnen

Die meisten Gastronomen denken beim Thema Lärmschutz in erster Linie nur an die Rechte der Anwohner. Gleichwohl kann aber auch in Gastronomiebetrieben mit großen Gasträumen und offenen Küchen die Akustik zum gesundheitlichen Problem werden. Denn ein permanent hoher Geräuschpegel – sei es durch laute Musik oder durch mehrfach überlagerte Gespräche der Gäste aufgrund schlechter Raumakustik – kann Stress bei den betroffenen Mitarbeitern auslösen und im schlimmsten Fall sogar das Gehör schädigen. Ganz zu schweigen von den Gästen, die sich in einer solchen Atmosphäre ebenfalls nicht wohlfühlen. Hier können vor allem bauliche Maßnahmen wie Schallschutzdecken oder Schallabsorber an den Wänden dabei helfen, eine angenehmere Aufenthalts-Atmosphäre für Gäste und Personal zu schaffen.  

8. Falscher Umgang mit Reinigungsmitteln

Tenside, Phosphate, Phosphor- und Stickstoffverbindungen, Konservierungsmittel, Duft- und Farbstoffe – all das kann in Reinigungsmitteln enthalten sein. Es sind die Stoffe, die Reinigungsmittel so gefährlich machen. Wer täglich mit ihnen arbeiten muss, sollte deshalb genau wissen, worauf zu achten ist. Brauche ich bestimmte Schutzkleidung? Wie ist die richtige Dosierung? Was muss ich bei der Kombination mit anderen Mitteln beachten? Ein kleiner Fehler kann schnell verheerende Wirkungen haben – von Hautreizungen über Verätzungen, Schädigung der Atemwege bis hin zu Vergiftungen.