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    Arbeitsplatz Gastronomie

    Diese 8 Fehler können Sie und Ihre Mitarbeiter krank machen

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    Ergonomie / Hygiene

    Neues Personal zu finden, ist nicht leicht – Personal zu halten, noch viel schwieriger. Wie der Branchenbericht 2018 des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) zeigt, wissen das Gastronomen besonders gut. Mehr als 60 Prozent der Befragten gaben bei der Umfrage an, dass sie den „Fachkräftemangel und das damit verbundene Problem der Personalgewinnung als die größte Herausforderung im Betriebsalltag“ sehen. Wenn dann noch Personalausfälle wegen Krankheit hinzukommen, trifft das die Betreiber besonders hart. Dabei kann jeder – ob Restaurant-, Café-, Barbesitzer oder Hotelier – etwas dafür tun, um das Krankheitsrisiko für sich und seine Mitarbeiter zu minimieren. Im Folgenden beschreiben wir acht typische Fehlerquellen und geben Tipps, wie Sie sie umgehen können.

    1. Nicht durchdachte Arbeitsplatzgestaltung

    Gemessen an der Anzahl der Fehltage standen Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems im Jahr 2017 an erster Stelle, wie die aktuellen Gesundheitsreports der Krankenkassen verdeutlichen. Dies belegt unter anderem, wie wichtig Ergonomie am Arbeitsplatz ist. Durch die Beachtung ergonomischer Aspekte – beispielsweise bei der Planung einer Küche oder Spülküche – lassen sich die alltäglichen Abläufe optimieren, wodurch die Arbeit nicht nur effizienter erledigt wird, sondern die Mitarbeiter auch bei verschiedensten Arbeitsschritten spürbar entlastet werden. Eine kompetente Beratung durch einen Planungs- oder Ergonomie-Experten, kann sich folglich richtig lohnen.

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    Mit der automatischen Korberkennung entfällt sogar das Antippen. Korb seitlich einschieben, den Rest macht die Spülmaschine.

    2. Zu viel Stress – zu wenig Anerkennung

    Gleich an Platz zwei der häufigsten Ursachen für Krankmeldungen listen die Krankenkassen psychische Erkrankungen auf. Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie bieten hierfür aus verschiedensten Gründen einen guten Nährboden. Darüber hinaus sind sie auch ein Grund, weshalb sich immer weniger Nachwuchs für Jobs in der Branche entscheidet. Unflexible Arbeitszeiten, lange Schichten und der hohe Stressfaktor können schnell zu Übermüdung und Erschöpfung führen. Kommt dann noch zu wenig Anerkennung seitens der Mitarbeiter, des Chefs oder der Gäste hinzu, macht sich generelle Unzufriedenheit breit. Auf Dauer ist es bis zum Burn-out dann nicht mehr weit. Tipp: Achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeiter genügend Pausen haben und keine Doppelschichten fahren müssen. Und loben Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig, wenn etwas gut gelaufen ist. Nichts ist wichtiger als Wertschätzung vom Chef!

    3. Dauerlächeln nach Vorschrift

    Gerade in der Gastronomie ist Freundlichkeit eines der wichtigsten Gebote. Der Gast soll sich schließlich wohlfühlen. Ein erzwungenes Dauerlächeln ist jedoch der falsche Weg. Und auch das Motto „Der Kunde ist König“ sollte seine Grenzen haben. Denn wer nach außen immer nur die Frohnatur gibt, obwohl er sich innerlich ganz anders fühlt, kann damit seine Gesundheit gefährden. Das ist das Ergebnis verschiedener Studienprojekte einer Expertengruppe rund um den Frankfurter Arbeits- und Organisationspsychologen Dieter Zapf. Psychosomatisch bedingte Erkrankungen von Depressionen über Bluthochdruck bis Herz-Kreislauf-Problemen können die Folge sein. Fest steht: wer zufrieden ist mit seinem Job und von seinen Vorgesetzten gewertschätzt und angemessen bezahlt wird, erfüllt seine Aufgaben zuverlässiger und strahlt diese Zufriedenheit auch aus.

    Einen Download-Link zum Artikel von Dieter Zapf zu diesem Phänomen finden Sie hier.

    4. Mangelnde Hygiene

    Dass hygienische Mängel zu Infektionen führen können, liegt auf der Hand. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Das zeigt, wie wichtig ein ausgereiftes Hygiene-Management-System für Restaurants, Cafés, Bars und dergleichen ist. Um die richtigen Maßnahmen einzuhalten, sollten Sie sich an das sogenannte HACCP-Konzept halten (Mehr dazu, erfahren Sie hier.) Das Verhalten von Profiköchen in TV-Kochsendungen ist hingegen als absolutes Negativbeispiel zu bewerten. Laut BfR geschieht hier etwa alle 50 Sekunden ein Hygienefehler. Im täglichen Restaurantbetrieb undenkbar!

    5. Falscher Ehrgeiz und Pflichtgefühl

    Eine Befragung des Marktforschungsinstituts GfK für das Patientenmagazin „Hausarzt“ aus dem Jahr 2017 ergab, dass 39 Prozent der Hotelfachleute und Gastronomen 2016 mindestens eine Woche zur Arbeit gegangen sind, obwohl sie krank waren. Als Gründe nennen die Betroffenen, ihre Arbeitskollegen nicht im Stich lassen zu wollen oder Angst ihre Stelle zu verlieren. Falsch verstandener Ehrgeiz kann jedoch fatale Auswirkungen haben: In der Anfangsphase ist die Ansteckungsgefahr bei Erkältungskrankheiten sehr hoch. Schnell könnten gesunde Kolleginnen und Kollegen auch krank werden. Darüber hinaus leidet die Hygiene im Betrieb. Und schließlich könnte sich der Krankheitsverlauf noch weiter verschlechtern und viel länger andauern.

    Branchenübergreifend fallen die Zahlen noch höher aus: Knapp die Hälfte der Arbeitnehmer in Deutschland gingen 2016 demnach auch zur Arbeit, obwohl sie sich krank fühlten.

    6. Immer unter Dampf in der Küche

    Die hochwertige Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen ist ein absolutes Muss. Denn wo im Akkord gekocht, gebraten und gespült wird, entsteht jede Menge Dampf. Feuchtigkeit und Wärme erschweren nicht nur das Arbeiten in der Küche – die Kombination aus beiden bildet auch ein ideales Milieu für Bakterien und Keime. Die geraten ohne Umwege über die Atemluft in den menschlichen Organismus. Auch Schimmelbildung an der Bausubstanz kann eine Folge unzureichender Be- und Entlüftung sein. Hochwertige Spültechnik einzusetzen, ist deshalb wichtig. Profi-Spülmaschinen von MEIKO mit integriertem Klima-System geben kaum noch sichtbaren Dampf ab und sorgen so für mehr Komfort und Ergonomie in der Küche. 

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    Mit der automatischen Korberkennung entfällt sogar das Antippen. Korb seitlich einschieben, den Rest macht die Spülmaschine.

    7. Den Ohren keine Pause gönnen

    Viele Gastronomen denken beim Thema Lärmschutz in erster Linie an die Rechte der Anwohner. Aber auch in Gastronomiebetrieben mit großen Gasträumen und offenen Küchen kann die Akustik zum gesundheitlichen Problem für die Angestellten werden. Ein permanent hoher Geräuschpegel – sei es durch laute Musik oder durch sich mehrfach überlagernde Gespräche der Gäste – kann Stress bei den Mitarbeitern auslösen und sogar das Gehör schädigen. Eine schlechte Raumakustik ist jedoch auch schlecht für die Gäste. Sie fühlen sich in einer dauerhaft lauten Atmosphäre unwohl. Hier können vor allem bauliche Maßnahmen wie Schallschutzdecken oder Schallabsorber an den Wänden helfen, eine angenehmere Aufenthalts-Atmosphäre für Personal und Gäste zu schaffen.

    8. Falscher Umgang mit Reinigungsmitteln

    Tenside, Phosphate, Phosphor- und Stickstoffverbindungen, Konservierungsmittel, Duft- und Farbstoffe – all das kann in Reinigungsmitteln enthalten sein. Es sind die Stoffe, die Reinigungsmittel so gefährlich machen. Wer täglich mit ihnen arbeiten muss, sollte deshalb genau wissen, worauf zu achten ist. Brauche ich bestimmte Schutzkleidung? Wie ist die richtige Dosierung? Was muss ich bei der Kombination mit anderen Mitteln beachten? Ein kleiner Fehler kann schnell verheerende Wirkungen haben – von Hautreizungen über Verätzungen, Schädigung der Atemwege bis hin zu Vergiftungen.

    Wenn Sie diese acht Fehlerquellen meiden, haben Sie sehr gute Chancen auf ein gesundes und produktives Arbeitsklima. Wie sieht es eigentlich mit dem Thema Hygiene bei Ihnen aus? In der Küche lauern an vielen Stellen Hygiene-Fallen, die auch krank machen können. Was Sie tun können, um die Küche sauber zu halten, erfahren Sie im Beitrag Versteckte Hygiene-Fallen in der Gastronomie.