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Gastronomie-Trends 2018

Diese Trends sollten Gründer und alteingesessene Gastro-Profis kennen

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Trends

„Menschen wollen bessere Esslösungen und keine besseren Marketingstrategien.“ Dieses Zitat der österreichischen Esskultur-Expertin Hanni Rützler beschreibt anschaulich, um was es bei den Gastronomie-Trends 2018 geht. Vorausgesetzt man verwechsele Gastro- und Food-Trends nicht mit kurzfristigen Moden oder saisonalen, von Marketingabteilungen und Medien gepushten Hypes, so die Autorin des „Food Report 2018“. Was aber genau ist es, was die Gäste von ihrem Lieblingsrestaurant oder ihrer Lieblingsbar erwarten? Mit welchen Gastro-Konzepten und Ideen lassen sie sich beeindrucken und zu weiteren Besuchen anregen?

Diese Fragen stellt sich wohl jeder Gastronom, Hotelchef, Restaurantleiter oder Küchenchef immer wieder. Denn die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste bleiben nicht gleich, sondern wandeln sich laufend und folgen dabei aktuellen Strömungen und Signalen.

Aber auch sonst ist in der Welt der Gastronomie vieles im Umbruch: So gibt es etwa in Sachen Personal oder in technischen Bereichen immer wieder neue Ansätze, die ein reibungsloses und für alle Beteiligten effektives Arbeiten und damit ein erfolgreiches Geschäft ermöglichen sollen. Für Gastronomiebetreiber und Hotelbesitzer ist es deshalb wichtig, neben gesamtgesellschaftlichen Trends, Bedürfnissen und Ansprüchen auch Trends rund um Essen und Trinken zu erkennen und mit entsprechenden Konzepten zu bedienen.

Food-Trends 2018 und ihre Gegentrends

Die renommierte österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler vom Wiener Futurefoodstudio macht im „Food Report 2018“ eine Vielzahl von mehr oder weniger stark geprägten Food-Trends aus, die wiederum Gegentrends provozieren. Hier einige Beispiele:

Local Food vs. Global Food

Die Globalisierung der Lebensmittelproduktion schafft als Gegenbewegung den Trend zum Regionalen. Local Food ist angesagt. Die konsequente Fortsetzung davon ist Brutal Lokal. Bei diesem Konzept, kommen nur Lebensmittel zum Einsatz, die vor Ort in Wald und Flur, Fluss und Meer zu finden sind oder in Gärten gezüchtet werden. Das Ergebnis ist eine stark saisonale, oft auf nur wenige Zutaten beschränkte Küche, die viel Kreativität erfordert.

Do-it-yourself vs. Convenience

Gegen standardisierte Convenience richtet sich der Do-It-Yourself-Food-Trend. "Hausgemacht" oder "aus eigener Herstellung" wird zum Qualitätsbegriff auch in der Gastronomie. Gäste wollen erleben, wie das entsteht, was sie auf ihrem Teller serviert bekommen. Zum Beispiel durch Einblicke ins Küchengeschehen ("gläserne Küche"), beim "Front cooking" oder zumindest durch Informationen auf der Speisekarte.

Edel-Fleisch vs. Veggie

Als Gegentrend zum Veggie-Trend entsteht eine neue Begeisterung für hochwertiges Fleisch in exklusiver Qualität. Zunehmend im Fokus steht hier eine Tierhaltung, die sich stärker an den Bedürfnissen der Tiere orientiert. Darüber hinaus gewinnt auch bei Spitzenköchen rund um den Globus das Konzept "Nose to Tail" ("von der Nase bis zum Schwanz") - also die Verwertung möglichst des gesamten Tieres -, immer mehr an Bedeutung.

„Food-Trends sind Orientierungshilfen.
Sie sind gute Frühwarnsysteme, die potenzielle Störfaktoren für das
Business as usual rechtzeitig anzeigen können."“

Hanni Rützler, Futurefoodstudio, Wien, In: Food Report 2018


„Lang lebe das ehrbare Handwerk!“

So lautet das Motto der Berliner Kult-Metzgerei „Kumpel & Keule“. Die Gründer Jörg Förstera und Hendrik Haase bedienen in ihrer verglasten Metzgerei in der Markthalle Neun just den Wunsch der Kunden, die Qualität und Herstellung der Lebensmittel live erleben wollen. Oder wie es die „Frankfurter Allgemeine Zeitung“ (FAZ) ausdrückt: „Es herrscht Transparenz statt Heimlichtuerei.“ Das Konzept funktioniert und findet weltweit Beachtung. Und das ist sicher ein Grund, warum die Handwerks-Metzger mittlerweile auch eine Speisewirtschaft in der Nähe der Görlitzer Bahnhofs eröffnet haben. Weitere Infos unter: www.kumpelundkeule.de


 

5 Gastro-Trends, die Sie kennen sollten

  1. Das neue Frühstücken. Zeit mit Freunden oder der Familie verbringen wird in unserer schnelllebigen Zeit immer wichtiger. Deshalb dauert Frühstücken jetzt bis in den Nachmittag. Mit kreativen Ideen kann die Gastronomie hier neue Gäste gewinnen.
  2. Food-Pairing. Komponieren Sie neuartige Säfte, Molke-Kreationen oder Apfelessig-Kombinationen. Auch neue Ideen des Food-Pairing, wie Tee mit Käse, Rindersteak mit Popcorn oder Whisky mit Blauschimmelkäse finden immer mehr Anhänger. 
  3. Cold Brew Coffee. Bei dieser langsamen Art der Kaffeezubereitung zieht das Kaffeepulver im kalten Wasser über viele Stunden oder wird im Cold-Drip-Verfahren über Stunden gefiltert. Das Ergebnis: mehr Aroma, weniger Coffein, weniger Säure. Kult.
  4. Fast Good Food. Darunter versteht man Snacks, die den Anspruch einer bewussten und  augewogenen Ernährung erfüllen, und dabei dennoch schnell zu verzehren sind oder auch mitgenommen werden können.
  5. Gemüse pur. War diese Entwicklung zunächst dem Veggie-Trend geschuldet, so werden Karotten, Rote Bete & Co jetzt zum Hauptgericht und zum spannenden Experimentierfeld für alle, die gerne etwas gesünder kochen.
Die Top-Wünsche der Verbraucher

 

Nachhaltigkeit: Der ökologische Fußabdruck spielt auch in der Hotellerie und Gastronomie eine immer größere Rolle. So wünschen sich Verbraucher nicht nur nachhaltigere (regionale!) Produkte, sondern fordern nachhaltiges Handeln auch ganz konkret bei den Restaurants, Cafés und Hotels ein, in denen Sie essen, trinken oder übernachten.

Transparenz: Ihre Gäste wollen immer mehr darüber wissen, woher ihr Essen kommt und wie es hergestellt wird. Für diese Transparenz sind Verbraucher auch bereit, mehr Geld zu bezahlen.

Gesundheit: Gesundheit allgemein ist einer der gesellschaftlichen Großtrends unserer Zeit. Ergo beeinflusst er auch alle, die im weitesten Sinne Lebensmittel anbieten. Zu den neuen Superfoods zählen zum Beispiel Algen oder spezielle Pilze 

Digitalisierung: Digitale Lösungen von der Bestellung von Produkten, über das Reservierungs- und Buchungssystem im Restaurant bzw. Hotel, bis zur Abrechnung und Bezahlung werden miteinander vernetzt.    

New Work: Der Mensch und seine Bedürfnisse werden in der modernen Arbeitswelt wichtiger – Achtsamkeit sowie Empathie im Umgang mit Mitarbeitern, Gästen und sich selbst stehen zunehmend im Fokus. Gastronomen und Hoteliers sollten sich als gute Arbeitgeber präsentieren, um Mitarbeiter rekrutieren und halten zu können.