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    The clean solution

    Wasserverbrauch in der Gastronomie

    Warum sich der sparsame Umgang mit der knappen Ressource gleich doppelt lohnt

    Wasser rinnt durch Hände

    Global betrachtet nimmt die Verfügbarkeit von Trink- und Nutzwasser zusehends ab, was nicht nur eine ökologische Herausforderung darstellt. Vielmehr bestimmt der stetig steigende Wasserpreis in zunehmendem Maße auch das ökonomische Handeln privater, gewerblicher und industrieller Verbraucher. Lesen Sie im zweiten Teil unserer Wasser-Serie, wie sich im Hotel- und Gastronomiegewerbe Wasser einsparen lässt, wodurch gleichermaßen Umwelt und Finanzen geschont werden.

    Geht es nach der EU-Kommission, wird Gästen in Restaurants, Gaststätten, Kantinen etc. zu jeder Bestellung künftig Leitungswasser kostenlos als Durstlöscher angeboten. So sieht es eine neue Trinkwasser-Richtlinie aus Brüssel vor, die Mitte 2019 in Kraft treten könnte und dazu beitragen soll Plastikmüll einzusparen. Gastronomen sehen die Richtlinie allerdings kritisch. Denn der Getränkeumsatz würde zurückgehen und zusätzliche Kosten entstehen. Lieber würden sie „Gratiswasser“ weiterhin als gastfreundschaftliche Geste verstehen – und es von Fall zu Fall freiwillig reichen.

    Die Umwelt schonen, das kann das Hotel- und Gastgewerbe in Europa und im Rest der Welt schließlich auch auf andere Art und Weise: durch einen nachhaltigeren Umgang mit der kostbaren Ressource Wasser. Und wird dabei der Gesamtwasserverbrauch reduziert, so sinken – zumindest punktuell – auch die Betriebskosten.

    Inwiefern die in vielen Ländern zunehmende Wasserknappheit eine globale ökologische Herausforderung ist, haben wir bereits im Beitrag „Ressource Wasser: Warum wir achtsam mit diesem Grundstoff des Lebens umgehen sollten“ aufgezeigt. Durch die weltweit steigenden Wasserpreise erhöht sich der Handlungsdruck aber auch in ökonomischer Hinsicht. Daher geben wir im Folgenden einige Tipps, wie sich in der Gastronomie Wasser sparen lässt.

    Wasseruhr zeigt Wasserverbrauch
    Immer im Blick behalten: Wasserverbrauch auf der Wasseruhr

    Wasserverbrauch ist weltweit stark angestiegen

    Zunächst ein paar Fakten: Nach Angaben des World Water Development Report 2018 („Nature-based Solutions for Water“) der Vereinten Nationen (UN), hat der Wasserverbrauch weltweit in den vergangenen Jahrzehnten um etwa ein Prozent pro Jahr zugenommen. Ausschlaggebend hierfür waren vor allem die hohen Nachfragen in den Bereichen Landwirtschaft, Industrie und öffentlicher Wasserversorgung, die laut UN in Zukunft noch weiter zunehmen werden. Je nach Land bzw. Entwicklungsstand und wirtschaftlichem Schwerpunkt fällt die Nutzungsverteilung dabei jedoch unterschiedlich aus.

    So werden zum Beispiel in Europa zwei Drittel des verfügbaren Wassers in der Industrie und Landwirtschaft verbraucht, wohingegen in den USA alleine die Bewässerung von Agrarflächen mehr als 80 Prozent ausmacht. Vergleichsweise gering ist in weiten Teilen der Welt der Verbrauchsanteil privater Haushalte. Und auch öffentliche Einrichtungen wie Krankenhäuser, Seniorenheime, Universitäten, Schulen und Kindergärten sowie Hotels, Gaststätten und der an Bedeutung gewinnende Bereich der Gemeinschaftsverpflegung landen im direkten Vergleich auf den hinteren Plätzen. Trotzdem kann und sollte auch dort Wasser gespart werden. 

    Hotellerie: Energie und Wasser sind Kostenfaktoren

    Aus ökologischen und ökonomischen Gründen sollte auch hier achtsam mit der wertvollen Ressource umgegangen werden. So kommt in Luxushotels pro Übernachtung ein Vielfaches der in Privathaushalten pro Kopf üblichen Wassermenge zusammen (Quelle: DEHOGA). Wie der Tourismuskonzern Thomas Cook und die Nachhaltigkeitsinitiative Futouris in ihrem 2014 gestarteten Projekt „Wertvolles Wasser“ herausgearbeitet haben, lässt sich der Wasserverbrauch in Hotels um 20 bis 50 Prozent senken. Dass einige Hotels bereits die Hälfte an Wasser einsparen, macht deutlich wie viel Potenzial es beim Wassersparen für die gesamte Branche noch gibt.

    Wasserverbrauch von Hotels um 20 bis 50 Prozent senken

    Klar ist jedenfalls: Neben dem Energieverbrauch ist der Wasserverbrauch weltweit ein zentraler Kostenfaktor, da nicht nur die globale Wasserknappheit, sondern auch die immer kostenintensivere Reinigung und Aufbereitung von Abwässern den Preis treibt. Aus all diesen Gründen sollte die Gastronomie unbedingt auf einen ebenso umweltverträglichen wie kosteneffizienten Umgang mit Wasser setzen. Und das geht unter anderem wie folgt.

    5 Tipps mit denen Sie Wasser sparen!

    1. Wasserverbrauch ermitteln

    Wer etwas verbessern möchte, braucht belastbare Vergleichswerte. Bevor Sie also an allen denkbaren Stellschrauben drehen, sollten Sie den bisherigen Wasserverbrauch ermitteln und bewerten - notfalls durch Hinzuziehen eines Fachmanns. Denn nur wenn Erfolg und Misserfolg messbar sind, kann zielgerichtet nachjustiert bzw. optimiert werden. Das geht nur schrittweise. Bringen Sie also die nötige Geduld auf!

    2. Mitarbeiter schulen und Gäste informieren

    Wasserersparnis ist eine gemeinschaftliche Anstrengung. Daher sollten Sie Ihre Mitarbeiter für das Thema sensibilisieren und gezielt schulen. Ferner ist es sinnvoll, die Gäste unaufdringlich (!) über etwaige Neuerungen zu informieren und in puncto sanitäre Anlagen zu einem sparsamen Umgang mit Wasser zu ermuntern – positiver PR-Effekt inklusive.

    Wascharm einer Gastro Spülmaschine
    Der Energieverbrauch von Gastro Spülmaschinen liegt deutlich unter dem von Haushaltspülmaschinen

    3. Auf moderne Technik setzen

    Geben Sie gewerblichen Spülmaschinen den Vorzug gegenüber Haushaltsgeräten, denn diese verbrauchen in der Regel weniger als halb so viel Wasser. Gerade bei hoher Spülfrequenz ist das Einsparpotenzial immens.

    Auch Toiletten mit Spartaste, Urinalspülungen mit Lichtschranke und wasserlose Urinale arbeiten höchst umweltschonend und sparen Kosten. Durch Perlatoren (Strahlregler, Luftsprudler, Mischdüsen) können Sie den Wasserdurchlauf von Spülbecken, Handwaschbecken und Duschen reduzieren. Und mit elektronischen Armaturen oder Fußpedalen ausgestatte Waschbecken verbrauchen ebenfalls weniger Wasser. Alles hilft.

    4. Undichtigkeiten beheben beseitigen

    Tropfende Wasserhähne, defekte Dichtungen, Leckagen an Geräten, Rohrleitungen und Becken jeder Art … Wer das alles einfach so „laufen“ lässt, riskiert unnötig hohe Wasserverluste – und zahlt am Ende ordentlich drauf, da so jährlich schnell mehrere Hundert Liter Wasser zusammenkommen können. Hier gilt also: Kurzfristig investiert und repariert, ist langfristig gespart!

    5. Regenwasser sammeln und Grauwasser nutzen

    Pflanzen, Bäume und Gärten müssen nicht zwingend via normaler Wasserversorgung gehegt und gepflegt werden. Dazu reicht auch Regenwasser, das Sie in Tonnen und Zisternen sammeln können.

    Auch Toiletten lassen sich bei gegebener Infrastruktur damit spülen. Darüber hinaus kann eine Recycling-Anlage für Grauwasser Teil Ihrer Lösung sein: Grauwasser ist wenig belastetes Abwasser, das in aufbereiteter Form zum Putzen sowie im Garten und für die Toilettenspülung verwendet werden kann. 

    Achtsam mit der Ressource Wasser umzugehen, ist sinnvoll – egal ob aus ökologischen oder ökonomischen Gründen. Sie möchten wissen, wo Sie noch in Ihrem Gastronomiebetrieb oder Hotel sparen können? Tipps und Anregungen finden Sie im Beitrag „Wie professionelles Gläsermanagement hilft, Zeit und Geld zu sparen“!

    Wassertonne mit Regenwasser
    Regenwasser auffangen und als Grauwasser aufbereitet zum Putzen verwenden