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The clean solution

Versteckte Hygiene-Fallen in der Gastronomie

Und was Sie tun müssen, um die Küche sauber zu halten

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Hygiene / HACCP

Keine Frage: Wer in ein Restaurant oder ein Café geht, der erwartet Sauberkeit. Die gehört zu einem angenehmen Ambiente einfach dazu. Denn selbst wenn der Tisch noch so ansprechend gedeckt und das Menü noch so appetitlich angerichtet ist: Schon ein Fleck auf der Tischdecke oder auch leicht verschmutztes Geschirr genügen, um dem Gast die Stimmung zu verhageln. Und schnell wird er sich fragen, wie es da wohl erst in der Küche aussehen mag.

Daher achtet jeder Gastronomie-Betrieb, der etwas auf sich hält, natürlich auf Sauberkeit und Hygiene – am Tisch oder am Tresen genauso wie in der Küche bei der Zubereitung der Gerichte. Und das nicht nur der Kunden wegen, sondern auch, weil der Gesetzgeber es verlangt.

Doch egal ob Café, gediegenes Restaurant oder kleines Bistro um die Ecke: An vielen Stellen in der Küche lauern Hygiene-Fallen. Und oft sind es solche, die man nicht auf den ersten Blick sieht oder die für das Auge ohnehin unsichtbar sind. Sogar dort, wo man sie gar nicht vermutet. Sie glauben, in Ihrer professionell eingerichteten Küche ist es hygienisch sauber? Werfen wir mal einen genauen Blick darauf!


Hygiene-Standard: HACCP

Hygiene ist bei der Lebensmittelverarbeitung das A und O. Wer Lebensmittel herstellt oder Speisen zubereitet, muss eine ganze Reihe von Vorschriften einhalten. Nach geltendem EU-Recht dürfen Betriebe nur Lebensmittel verarbeiten oder vertreiben, wenn sie dabei die HACCP-Richtlinien erfüllen. HACCP ist ein Qualitätsstandard für die gesamte Lebensmittelindustrie – vom Produzenten bis hin zur Hotelküche. Was sich dahinter verbirgt, erfahren Sie hier.


 

1. Küchenutensilien sind Brutstätten für Keime

Verschmutzte Küchenschwämme oder Spüllappen beispielsweise sind eine wahre Brutstätte für Keime. Kein Wunder, denn gerade mit diesen Helfern rückt man auch in professionellen Küchen hartnäckigen Verschmutzungen zu Leibe. Mehr als 360 verschiedene Arten von Bakterien können sich in einem Küchenschwamm tummeln. Das haben Forscher der Hochschule Furtwangen, der Justus-Liebig-Universität in Gießen und dem Helmholtz Zentrum München herausgefunden, die im Jahr 2017 gebrauchte Küchenschwämme untersucht hatten. Hygienisch betrachtet problematisch ist, dass sich darunter auch solche Keime befinden, die krank machen können. „Fünf der zehn häufigsten von uns gefundenen Arten gehören in die Risikogruppe 2, das bedeutet, sie sind potenziell pathogen“, sagt Studienleiter Markus Egert von der Hochschule Furtwangen. Wussten Sie übrigens, dass Sie bei einer MEIKO-Spülmaschine dank des Osmose-Moduls überhaupt keine Geschirrtücher mehr benötigen? Gläser, Geschirr und Besteck sind garantiert sauber und glänzend nach dem Spülgang – ein Nachpolieren ist nicht mehr nötig! 

Regelmäßige Wäsche hilft nur bedingt

Gerade für Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist – zum Beispiel ältere oder kranke Personen –, können diese Bakterien eine erhebliche gesundheitliche Belastung sein. Unsichtbar fürs Auge, verteilen sie sich auch auf der Arbeitsplatte, Messern und so schlussendlich auch auf den Speisen. Auch sorgsames Auswringen und Trocknen der Schwämme oder gar ein Waschgang in der Waschmaschine helfen da in puncto Hygiene nur bedingt weiter, so die Forscher. Kurzfristig töten solche Maßnahmen zwar viele Bakterien ab oder entfernen sie. Doch in Schwämmen, die regelmäßig gereinigt wurden, konnten später sogar noch höhere Konzentrationen an krank machenden Bakterien im Vergleich zu den eher harmlosen nachgewiesen werden. Man geht davon aus, dass vor allem die schädlichen Erreger sich schneller wieder vermehren und den „frei gewordenen“ Platz im Schwamm nutzen, um sich breit zu machen. Küchenschwämme sollten daher am besten mindestens wöchentlich oder noch häufiger ausgetauscht werden, lautet das Fazit der Wissenschaftler.

2. Spülbecken und Arbeitsflächen

Mikroorganismen sind beharrliche Biester. Auch wenn das Spülbecken mit dem (hoffentlich möglichst keimfreien) Spüllappen oder Küchenschwamm gereinigt wurde und das Metall noch so sehr glänzt und blitzt: Die Spüle beherbergt ein wahres Sammelsurium an Mikroorganismen. „Im Wesentlichen sind es Organismen, die überall in der Umwelt vorkommen, also etwa Wasserkeime und Schimmelpilze, und dazu relativ viele, die über Nahrungsmittel in die Küche gebracht werden“, sagt beispielsweise Professor Dirk Bockmühl von der Arbeitsgruppe Hygiene und Mikrobiologie an der Hochschule Rhein Wahl im Magazin „bento“. Richtig sauber, so der Wissenschaftler, wird Geschirr in einer professionellen Spülmaschine: „Was verschmutzt in die Spülmaschine hineingeht, kommt hygienisch wieder heraus."

Unterschiedliche Bretter sind ein Muss

Was für das Spülbecken gilt, gilt erst recht für die Arbeitsplatte. Zugegeben: Es mag bequem sein, in der Hektik einer Großküche ein und dasselbe Schneidebett zur Zubereitung für mehrere Speisen zu verwenden. Hygienisch ist das aber nicht. Wer munter ein rohes Stück Fleisch schneidet und gleich im Anschluss auf demselben Brett und womöglich sogar mit demselben Messer den Salat schnippelt, riskiert, dass sich die Keime verbreiten. Das Fleisch wird hinterher zwar ordentlich durchgebraten, was die Keime abtötet. Auf dem rohen Salat aber bleiben sie erhalten. Geflügelfleisch ist übrigens mit ganz besonderer Sorgfalt zu behandeln: Bei industrieller Schlachtung sei durchaus mit Fäkalkeimen am Fleisch zu rechnen, gibt Professor Dirk Bockmühl zu bedenken. Und wer mit rohen Eiern hantiert, sollte sich stets sehr gründlich die Hände waschen – was in der Gastronomie-Küche ohnehin eine Selbstverständlichkeit ist.


Sauberkeit auch beim Personal

Arbeitsunterlagen, Werkzeug und Geschirr sind die eine Sache. Damit eine professionelle Gastronomie-Küche die hygienischen Vorgaben erfüllt, muss in puncto Sauberkeit auch das Küchenpersonal selbst auf eine ganze Reihe von Dingen achten. Was Koch, Kellner und Küchenhilfe alles bei der Arbeit beachten müssen, zeigen wir Ihnen hier. 


 

3. Dampf und Schimmel

„Wo gehobelt wird, da fallen Späne“, sagt der Volksmund. Das gilt im übertragenen Sinne auch für die Arbeit in der Großküche: Neben den Verschmutzungen an Arbeitsplatten oder Küchengeräten, die beseitigt werden müssen, entsteht bei der Arbeit am Herd auch viel schmutziges Geschirr. Um dieses im Handumdrehen wieder sauber zu bekommen, benötigt das Küchen-Team eine zuverlässige gewerbliche Geschirrspülmaschine, die im günstigsten Fall rund um die Uhr läuft. Der Offenburger Spültechnik-Spezialist MEIKO bietet effiziente gewerbliche Spülmaschinen, die dank eines kurzen Spülzyklus Zeit sparen und aufgrund der hohen Spültemperatur hygienisch sauberes Geschirr und ein hervorragendes Trockenergebnis erzielen. Ohne Nachpolieren!

Darüber hinaus – und das ist nicht unwichtig in den häufig feucht-warmen Gastronomie-Küchen – geben Geschirrspülmaschinen von MEIKO nach dem Spülen kaum sichtbaren Dampf an den Raum ab und erwärmem diesen unnötig. Das hat gleich mehrere Vorteile: Das Raumklima in der Küche ist besser, die Effizienz der Küchenmitarbeiter steigt und den lästigen Schimmelpilzen wird jegliche Grundlage entzogen. Wie die neue Wärmerückgewinnung von MEIKO funktioniert, erfahren Sie hier.

Zu guter Letzt ist noch wichtig zu wissen: Gastronomie-Betriebe sind in Sachen Hygiene einer Eigenkontrolle unterworfen. Das heißt: Sie müssen ihre Lebensmittel- und Hygienekontrolle selbst übernehmen. Wer hier nicht am falschen Ende spart und einen im wahrsten Sinne des Wortes sauberen Job macht, ist auf der sicheren Seite – und kann Kontrollen seitens der Behörden jederzeit gelassen entgegenblicken. Und die Gäste danken es Ihnen sowieso.