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Was ist HACCP? Und warum braucht es jeder Gastronom?

Wer mit Lebensmitteln umgeht, kommt an einem Konzept zur Hygienekontrolle nicht vorbei

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HACCP / Hygiene

Meldungen über unhygienische Zustände in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie machen immer wieder die Runde. Besonders über die sozialen Medien verbreiten sich Horrorberichte rund um Schimmel, Schmutz und Schädlinge heute schneller denn je. Doch auch davon abgesehen ist das Thema Hygiene ist für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, eine tägliche Herausforderung und mit großer Verantwortung verbunden. Sie als Gastronom sind nämlich rechtlich dazu verpflichtet, Ihren Gästen hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu servieren. Geregelt ist dies in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Verstoßen Sie dagegen, drohen Geld- und schlimmstenfalls sogar Freiheitsstrafen. Und der Imageschaden wird noch lang bleiben.

HACCP hilft dabei, Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten

Jeder Gastronom hat deshalb seinen Betrieb laufend dahingehend zu kontrollieren, ob die Hygienevorschriften auch eingehalten werden. Hierzu muss er ein Kontrollsystem auf Basis der so genannten HACCP-Grundsätze aufbauen. HACCP? Laien sind oft ratlos, wenn sie über dieses Kürzel stolpern. Gastronomie-Profis allerdings wissen, wie wichtig eine kontrollierte Hygiene bei jedem Umgang mit Lebensmitteln ist – und welche Bedeutung dabei das Konzept „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP) hat. HACCP ist ein Werkzeug, das die Lebensmittelsicherheit nachvollziehbar gewährleistet – in der Lebensmittelproduktion genauso wie in der Gastronomie und im Lebensmittelhandel. HACCP hilft, hygienische Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen. Zudem ist es eine wertvolle Unterstützung dabei, Fehler zu vermeiden oder – wenn sie einmal aufgetreten sind – zuverlässig zurückzuverfolgen.

Leitlinien und Checklisten bieten Unterstützung

Das HACCP-System bietet klare Anweisungen und Dokumentationen rund um das Thema Hygiene im Gastronomie-Betrieb. Zunächst einmal ermöglicht es, Gefahren und so genannte kritische Kontrollpunkte überhaupt zu erkennen. Darüber hinaus hilft es dabei, regelmäßige Check-Routinen aufzubauen sowie gegebenenfalls Störungen oder Gefahren zu beseitigen. Außerdem können mithilfe des HACCP-Systems alle Prozesse rund um Hygiene im Betrieb genau protokolliert werden. Verantwortlich für die Einhaltung der hygienischen Anforderungen in der Gastronomie ist der Küchenchef selbst. Allerdings kann er seinen Mitarbeitern natürlich Verantwortung übertragen und beispielsweise einen HACCP-Verantwortlichen oder ein HACCP–Team ernennen.

Zwar können Leitlinien und Checklisten viel Unterstützung beim Aufbau des Systems bieten, doch gibt es kein allgemeingültiges HACCP-System. Jedes einzelne ist betriebsspezifisch. Das heißt: Es ist genau auf den jeweiligen Gastro-Betrieb hin ausgerichtet – sei es nun die Großküche im Hotel oder ein kleines Restaurant. Branchenspezifische Leitlinien müssen also immer an die eigenen Abläufe angepasst werden. Verschiedene Verbände und Institute bieten HACCP-Seminare an. Sie helfen Gastronomen dabei, individuelle Abläufe und Kontrollen aufzubauen. Der Spülmaschinenhersteller Meiko bietet am Produkttionsstandort in Deutschland regelmäßig Schulungen zum Thema HACCP an.

Das HACCP-Konzept hilft dabei, hygienische Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen. Es ist relevant für alle Bereiche der Lebensmittelindustrie sowie deren Zulieferer (z.B. Reinigungs- und Verpackungsmittelindustrie, Maschinenbauer, Chemische Industrie etc.). 

Die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts

Jedes HACCP-System basiert auf sieben Grundsätzen. Sie sollen dabei helfen, ein wirksames und zuverlässiges System aufzubauen um so hohe Hygiene-Standards in jedem Betrieb sicherzustellen, der mit Lebensmitteln arbeitet. Wichtig ist, dass diese Grundsätze regelmäßig kontrolliert werden – dafür ist jeder Betrieb selbst verantwortlich.

Die sieben Grundsätze sind im Einzelnen:

  1. Ermitteln Sie die relevanten Gefahren (Hazard Analysis). Welche Risiken lassen sich auf sämtlichen Stufen der Lebensmittelverarbeitung im Betrieb identifizieren?
  2. Bestimmen Sie die kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte (Critical Control Points). Wo drohen Gefahren? Und wie lässt sich die Wahrscheinlichkeit reduzieren, dass etwas passiert?
  3. Legen Sie Grenzwerte für die Critical Control Points fest. Das Festlegen und Überwachen von Grenzwerten hilft dabei, Risiken rechtzeitig zu erkennen und so Gefahren zu vermeiden. Solche Grenzwerte können zum Beispiel für die Lagerzeiten und Lagertemperaturen für Lebensmittel definiert werden, ebenso für Erhitzungszeiten, Standzeiten oder auch Einwirkzeiten von Reinigungsmitteln.
  4. Bauen Sie ein System zur Überwachung auf. Dazu gehört, klar zu definieren, welcher Mitarbeiter im Betrieb die Kontrollen durchführt, wie häufig dies geschieht und wie es dokumentiert wird.
  5. Halten Sie fest, welche Korrekturmaßnahmen durchzuführen sind, wenn sich zeigt, dass ein bestimmter Critical Control Point nicht mehr beherrscht wird. Es müssen also unmissverständliche Anweisungen für den Fall vorhanden sein, dass Grenzwerte überschritten werden. Außerdem müssen Verantwortlichkeiten klar geregelt sein: Welcher Mitarbeiter ist dafür zuständig, die Gefahrenquelle zu beseitigen?
  6. Erstellen Sie im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts Dokumente und Aufzeichnungen. Art und Umfang sind nicht vorgegeben. Hier haben sich unter anderem Fließdiagramme, Checklisten und Kontrollformulare bewährt.
  7. Legen Sie Verfahren fest, die bestätigen, dass das HACCP-System in Ihrem Betrieb einwandfrei funktioniert (Verifizierung). Dabei handelt es sich um ergänzende Prüfungen oder Maßnahmen, die nicht der Überwachung dienen sondern nur bestätigenden Charakter haben. Das können zum Beispiel Stichprobenprüfungen durch ein externes Labor oder so genannte Abklatschtests sein.