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Weniger Fehltage in der Gastronomie:

Wie Ergonomie helfen kann

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Ergonomie

Das Restaurant ist ausgebucht. Ab 19:30 Uhr wird jeder Tisch besetzt sein. Und alle Gäste freuen sich auf einen schönen Abend mit gutem Essen und Wein in entspannter Atmosphäre. Damit dieses Versprechen wahr wird, haben sich Küchenchef und Restaurantleiter akribisch vorbereitet. Vom Einkauf frischer Lebensmittel über die Vorbereitung der Zutaten und Soßen bis hin zur Organisation der Mitarbeiter. Alles steht – alles perfekt. Da klingelt das Telefon. Und innerhalb von fünf Minuten sagen zwei wichtige Küchenmitarbeiter aus gesundheitlichen Gründen ab.

Eine Situation, wie sie täglich millionenfach in den Restaurants, Bars, Cafés und Hotels rund um den Globus passiert. Dabei sind neben Erkältung, Grippe & Co. vor allem sogenannte Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems wie Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias- oder Bandscheibenbeschwerden häufige Ursachen. Klar, kann niemand das Vorkommen dieser Krankheiten wirklich „verhindern“. Gleichwohl kann durch intelligente Küchenplanung, die Ergonomie als einen Faktor berücksichtigt, die Gesamtsituation am Arbeitsplatz verbessert werden.

Ergonomie steigert die Effizienz

Für Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, Diplomphysiker an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fakultät Life Sciences, ist das Themenfeld Ergonomie in der Großküchenplanung längst angekommen: „Wer eine Restaurantküche oder eine Großküche plant, muss Prozess- und Logistikplanung beherrschen, denn er hat es mit einem handwerklichen Produktionsunternehmen für die Herstellung von Speisen zu tun. Die Berücksichtigung der Ergonomie gehört dabei zum kleinen Einmaleins der Planung“, erläutert der Ergonomie-Experte.

Die Gründe dafür liegen auf der Hand:

„Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz führt bei den Menschen zu
mehr Zufriedenheit und steigert die Akzeptanz. Dies wiederum
führt zu weniger Fehlern und Fehlzeiten und damit zu mehr Effizienz.“

Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, Diplomphysiker an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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Wirtschaftlicher Schaden: Fehltage kosten 64 Mrd. Euro

Rund 15 Tage fehlen Erwerbspersonen in Deutschland im Durchschnitt pro Jahr. Die Bundesanstalt für Arbeitsschutz (BAuA) hat in ihrer
Studie Volkswirtschaftliche Kosten durch Arbeitsunfähigkeit 2015 errechnet, dass branchenübergreifend für alle Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer knapp 590 Millionen Arbeitsunfähigkeitstage zusammenkommen. Dies bedeutet umgerechnet Produktionsausfallkosten in Höhe von rund 64 Milliarden Euro pro Jahr. Mehr als 14 Milliarden Euro davon sind Fehltagen infolge von Krankheiten des Muskel-Skelett-Systems
und des Bindegewebes geschuldet. Fazit: Rückenschmerzen & Co. kosten uns alle jede Menge Geld. Wie viele direkte und
indirekte Kosten dabei ungefähr anfallen, ist auf der Website von ergotopia anschaulich dargestellt!

Der Gastronomie zwickt's im Rücken

Bewegungsmangel, Stress, falsche Körperhaltung – die Ursachen für Rückenschmerzen sind vielfältig. Mitarbeiter im Gastronomiegewerbe haben darüber hinaus mit weiteren Problemen zu kämpfen. Stehen sie doch während ihrer häufig zehnstündigen Schichten überdurchschnittlich viel und müssen dabei Arbeiten verrichten, die den ganzen Körpereinsatz erfordern. Wer zum Beispiel in der Küche eines Restaurants oder in einer Großküche arbeitet, schätzt ergonomische Arbeitsbedingungen und Arbeitsabläufe, die räumlich und zeitlich optimiert sind. Auch die Arbeitsgeräte selbst, wie zum Beispiel Geschirr- oder Gläserspülmaschinen in der Spülstraße, sollten so angeordnet sein, dass ein qualitativ und wirtschaftlich bestmögliches Ergebnis möglich wird. Gleichzeitig sollen die dort arbeitenden Menschen so wenig wie möglich ermüden und schon gar nicht geschädigt werden – selbst dann nicht, wenn sie die Arbeit über Jahre hinweg ausüben.

Der Offenburger Spültechnikspezialist MEIKO hat das Thema Ergonomie bei seiner neuen Generation Haubenmaschinen konsequent weitergedacht. So genügt bei der M-iClean H ein sanftes Antippen und die Haube öffnet und schließt sich zuverlässig. Ohne Kraftanstrengung. Mit der automatischen Korberkennung (Ergonomie Komfort-Paket) entfällt sogar das Antippen. Korb seitlich einschieben, den Rest übernimmt die Maschine. Darüber hinaus haben die Ingenieure von MEIKO das Kontroll- und Bedienfeld an der Seite der Maschine in Augenhöhe installiert und damit direkt am Arbeitsplatz des Personals. Lästiges Bücken entfällt dadurch. „Die Maschine sorgt dafür, dass sich der Mitarbeiter unbewusst an den Takt der Technik anpasst, dadurch arbeitet er ergonomischer, schneller und effizienter“, erläutert Adam Bindek, Produktmanager bei MEIKO.

So hilft Ergonomie in der Gastro-Küche

Unterm Strich ergeben sich durch die ergonomische Neuentwicklung der Haubenspülmaschine M-iClean H zahlreiche Vorteile: Durch den hohen Bedienkomfort werden die Mitarbeiter in der Küche körperlich entlastet. Alles in allem ist es ein angenehmeres, „leichteres“ Arbeiten, das zu weniger Personalausfällen durch Rücken- und Schulterschmerzen führt. Darüber hinaus sorgen kürzere Spülzeiten und optimale Spül- und Trocknungsergebnisse für mehr Effizienz in der Gastronomie-Küche. Denn auch das Nachpolieren der Gläser gehört dank Osmose-Modul der Vergangenheit an! Der neue Trockentisch mit Luftgebläse sorgt für eine noch schnellerer Trocknung!

DIE HÖHE ENTSCHEIDET

Die ideale Höhe einer Arbeitsfläche in der Küche ist abhängig von der Körpergröße der dort Arbeitenden. Für einen Koch bzw. eine Küchenhilfe mit einer Größe von 1,74 Meter sollte die Arbeitsplattenhöhe etwa 98 Zentimeter betragen. Für einen Mitarbeiter, der etwa 1,55 Meter groß ist, genügen 85 Zentimeter.

DEN RÜCKEN SCHONEN

Grundsätzlich gilt: Alle elektrischen Einbaugeräte, die häufig in Gebrauch sind, sollten in optimaler Greifhöhe positioniert sein. Das erleichtert das Arbeiten und schont den Rücken. Achten Sie auch darauf, dass alle Arbeitsplätze in der Küche optimal ausgeleuchtet sind.

KURZE WEGE

Bereits bei der Planung einer professionellen Großküche sollten die späteren Arbeitsprozesse berücksichtigt werden. Beispiel Spülküche: Von welcher Seite aus wird das verschmutze Geschirr angeliefert? Wohin muss es nach der Reinigung in der Geschirrspülmaschine transportiert werden und wie weit sind die Wege dazwischen? Wie viele Mitarbeiter sind am Prozess beteiligt? Und, und, und. Jeder gesparte Weg spart Zeit – und damit Geld!

PRIMA KLIMA

Die Ergonomie in einer Großküche wird durch das Raumklima maßgeblich beeinflusst. „Steigt die Temperatur in der Küche auf 28 Grad, sinkt die Leistungsfähigkeit auf 70 Prozent – bei 33 Grad beträgt die Leistungsfähigkeit gerade noch 50 Prozent“, rechnet Ergonomie-Experte Professor Peter Schwarz vor. Darüber hinaus spiel die Luftfeuchtigkeit in deiner Gastronomieküche eine große Rolle. Daher ist es u.a. wichtig, dass gewerbliche Spülmaschinen nach dem Spülgang so wenig Dampf wie möglich an den Raum abgeben.

DEN MITARBEITER IM BLICK

Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz sorgt bei den Mitarbeitern für Zufriedenheit und steigert die Effizienz. Deshalb sollten auch noch so kleine Details wie die Frage, wo und wie ist das Bedienpanel der Spülmaschine angebracht, wie groß ist die Sehentfernung usw. beachtet werden.

SCHNELL GRIFFBEREIT

„Ein Griff und die Sucherei geht los!“ Dieses geflügelte Wort ist der Horror für eine gut organisierte Küche. Eher schon gilt der Satz: „Ordnung ist das halbe Leben!“ Deshalb sollten Messer, Löffel, grobe Kellen, Schalen, Gewürze etc. immer in Griffnähe sein und feste Plätze haben. Dinge, die seltener gebraucht werden, dürfen in Schränken verschwinden.

Des Weiteren bestimmen Faktoren wie Wärme und Luftfeuchtigkeit – also das Raumklima – die Ergonomie eines Arbeitsplatzes in einer Groß- oder Restaurantküche: „Steigt die Temperatur in der Küche auf 28 Grad, sinkt die Leistungsfähigkeit auf 70 Prozent – bei 33 Grad sind es nur noch 50 Prozent“, rechnet Professor Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen vor. Doch auch dafür hat MEIKO eine Lösung, wie Dr. Thomas Peukert, Leiter der Entwicklungs- und Konstruktionsabteilung betont: „Wir statten die M-iClean HM oder HL auf Wunsch entweder mit einer Wärmerückgewinnung aus oder bauen ein zusätzliches Blech ein, das den Wrasen in der Haube zurückhält, wenn sie geöffnet wird. Für beide Varianten gilt: Das Raumklima ist besser und der Mensch ist nicht unnötig hohen Temperaturen oder Dampfschwaden ausgesetzt.“

„Das Raumklima ist besser und der Mensch ist nicht
unnötig hohen Temperaturen oder Dampfschwaden ausgesetzt.“

Dr. Thomas Peukert, Leiter der Entwicklungs- und Konstruktionsabteilung

Planung in der Gastronomie-Küche

Dass auch intelligente Küchenplanung für weniger Fehlzeiten in der Gastronomie sorgen kann, verdeutlicht Diplomphysiker Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, der selbst das Standardwerk für die Küchenplanung herausgegeben und mitgeschrieben hat („Großküchen: Planung – Entwurf – Einrichtung“, Huss Verlag). Dabei fließen neben den genannten Aspekten auch geometrische Parameter in die Qualität eines ergonomischen Arbeitsplatzes mit ein: Wie weit steht die Spülmaschine weg? Wie schaue ich auf das Bedienpanel einer Maschine? Wie groß ist die Sehentfernung, wie der Blickwinkel? Dabei ist es aber nicht nur die Physis ist, die auf einen Arbeitsplatz reagiert. Peter Schwarz: „Wenn die Psyche meldet, dass man glücklich ist in diesem Job, sich wertgeschätzt fühlt und die Arbeit Spaß macht, steigt die Effizienz automatisch. Auch weil ein Mitarbeiter dann nicht jede Gelegenheit wahrnimmt, sich krankschreiben zu lassen.“